Chef Cesar Santos

Chef Cesar Santos

Colher de Pau

Perfil: Comanda o Restaurante Oficina do Sabor e é considerado o embaixador da culinária pernambucana, já tendo ocupado a presidente da Associação de Restaurantes da Boa Lembrança.

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Férias com sabor e versatilidade na cozinha

Cesar Santossex, 11/01/2013 - 14:27

Você já parou para pensar nas mil e uma possibilidades de cozinhar com mandioca e carne de sol? Considerados dois ícones na cozinha dos pernambucanos, a versatilidade destes insumos chama atenção para a gama de receitas que podem ser boas aliadas na hora de receber amigos e até dar um upgrade no cardápio trivial. Por exemplo, ao invés de servir a macaxeira em sua forma mais comum de cozimento (em água e sal), acompanhada com a carne de sol frita, que tal experimentar outras preparações?

Coringa na gastronomia pernambucana, a mandioca, macaxeira ou aipim – o nome muda de acordo com cada região do País – pode ser empregada em bolos, pudins purês ou pratos salgados, cozidos com carnes, aves ou frutos do mar. Ela também empresta às preparações sua textura macia e aveludada e ainda pode ser transformada em goma, utilizada para a elaboração de massa de tapioca. Já a carne-de-sol, também conhecida como carne-do-sertão, é salgada e seca ao sol e ao vento, o que mantém sua cor avermelhada. Nem tão carregada de sal quanto à carne de charque, mas necessitada dos mesmos cuidados na hora de escaldar (ou dessalgar, como queira), é necessário deixá-la de molho por algum tempo, trocando sua água por várias vezes. 

E, já que estamos em tempo de descanso, que tal dar férias para as práticas convencionais e colocar a mão na massa para preparar uma receita saborosa e diferenciada? O mini-hambúrguer Sol Triunfal é uma criação que intercala a tapioca assada com o hambúrguer de carne de sol, ovo, coentro, cebolinho, pimenta de cheiro e queijo coalho. A dificuldade de preparo é inversamente proporcional ao sabor, resultando um lanche delicioso para o período da tarde, na hora de receber amigos ou, até, aquela visitinha inesperada. Lembre-se, a grande dica é dessalgar a carne com cuidado para não pecar no teor de sal, e bom apetite!

Mini-hambúrguer  “Sol Triunfal”

Porção: 6 pessoas

Ingredientes
½ kg de carne de sol ( dessalga e moída)
2 cebolas raladas ( pequenas)
3 dentes de alho picadinho
1 ovo inteiro
2 ramos de cebolinha picada
2 ramos de coentro picado
300 g de queijo coalho
1 pimenta de cheiro picada

 

Modo de preparo
Em uma tigela, junte todos os ingredientes e mexa bem até que todos os insumos estejam  bem misturados. Molde este preparo em uma forma redonda na espessura de um dedo. Reserve

  

Para a tapioca:

½ kg de goma de tapioca (já peneirada)
Sal a gosto
300 g de queijo coalho

 

Modo de preparo II:
Leve ao fogo uma frigideira teflon e deixe esquentar. Com uma peneira,  vá peneirado a goma de tapioca até formar um disco , deixe cozinhar dos dois lados.   Depois de todos os discos prontos, use um aro pequeno e corte em pequenos círculos. Reserve


Montagem:
Lamine o queijo coalho em fatias grossas, com o mesmo aro que cortou as tapiocas. Com a chapa quente vá chapeando os hambúrgueres e o queijo. Na medida em que for ficando pronto, vá montado os hambúrgueres: primeiro começa com a tapioca, depois o hambúrguer e o queijo. Finalizar com a tapioca , para decorar, a dica é utilizar  fios de batata doce. Sirva.

 


Pernambuco invade Nova York

Cesar Santoster, 11/09/2012 - 17:28

Depois de uma semana longe das ladeiras de Olinda, estou de volta! A convite da Secretaria de Turismo de Pernambuco e do secretário Alberto Feitosa, fui com o chef/amigo Felipe Barreto (Munganga Bistrô, Porto de Galinhas) representar o nosso Estado em Nova York, no Brazilian Day. Uma experiência, sem dúvida, inesquecível.  Levamos um cardápio exclusivo para o evento, criado com os ingredientes que tanto conhecemos. O resultado nos deixou muito felizes e foi bastante elogiado pela imprensa local e por artistas, que puderam experimentar delícias da gastronomia pernambucana. 

A nossa culinária ficou hospedada no Restaurante Circus, o qual serve - com maestria - comidinhas brasileiras. Quem nos recebeu foi o chef da casa, Néstor Mejil, que apesar de mexicano, provou que sabe executar receitas tradicionais do Brasil, como a deliciosa Moranga recheada com Camarão e o nosso Picadinho de Carne. Chegamos na terça-feira à Nova Iorque e fomos direto para a cozinha, iniciar os preparativos. Na quarta começamos o dia com um almoço para a imprensa, que foi bastante prestigiado. À noite elaboramos um jantar para convidados especiais do evento. Na quinta, recebemos os representantes da American Air Lines e, na sexta, recebemos a imprensa pernambucana que estava lá para cobrir o evento. No sábado preparamos cartola e servimos bolo de rolo na Feijoada da Plataforme, para quinhentas pessoas.

Eu e Felipe trabalhamos muito, mas valeu todo o nosso esforço. A grande recompensa foi ver no rosto dos comensais a surpresa e o prazer que encontraram em cada preparação, em cada sabor dos ingredientes e pratos de Pernambuco. Também foi prazeroso saber que duas das nossas receitas, criadas exclusivamente para o Brazilian Day, permanecerão no cardápio do Circus. E, para matar a curiosidade de vocês, segue o menu completo, elaborado a quatro mãos por dois cozinheiros que tem, acima de tudo, amor pela profissão e pelo nosso Estado. 

Cardápio Brazilian Day

por César Santos e Felipe Barreto

Entrada
Medalhões de Lagosta em vinagrete de caju.

1º Prato

Camarão Caboclo de Lança

Lança de camarões com molho maracujá e acompanhadas de arroz de castanha

2º Prato
Carne de Sol Pernambucana 

Sobremesa

Aquarela Pernambucana
Cartola, bolo macaxeira, sorvete coco e bolo de rolo

 

 


Repondo as energias após o carnaval

Cesar Santosqui, 08/03/2012 - 10:52

É quase impossível não extravasar durante o carnaval, afinal são quatro dias de folia.  A festa acontece em pleno verão e a alegria está nos quatros cantos da cidade, convidando a todos para entrar na marcação do compasso do frevo, nos batuques pulsantes do maracatu e nas cores  e movimento dos caboclinhos.

A grande questão é que depois da folia é comum sentirmos aquele cansaço e eventuais incômodos causados pelo desgaste do corpo por conta das noites mal dormidas, da falta de descanso e pela alimentação não adequada. Depois disso tudo é essencial relaxar, se alimentar bem, e claro, beber muito líquido para manter o organismo hidratado e aproveitar o restante do ano com muita saúde e energia. Esse princípio é para ser seguido todos os dias, mas essencialmente nessas ocasiões. Sendo assim, beber muito suco de frutas, água e água de coco é o ideal para repor os líquidos e minerais perdidos durante todo o período da festa.

Outra boa bebida são os chás que, além de reporem as energias, melhoram o sistema digestivo e amenizam outros males. Em relação às refeições, faz-se necessário ser bastante balanceada para que seja ingerida a maior quantidade de carboidratos, fibras e proteínas, substâncias vitais para o corpo humano. Saladas e sopa a base de frutas e vegetais são os alimentos perfeitos para recuperar o bom desenvolvimento do organismo e manter a saúde.


Salada, o prato ideal para o verão

Cesar Santossex, 03/02/2012 - 16:49

Uma alimentação balanceada é mais que necessária para o equilíbrio da saúde mental e do copo. Principalmente em dias quentes como os de verão. Consumir nutrientes leves e saudáveis é a melhor opção para garantir o bem estar e promover a saúde. A diversidade dos ingredientes é um fator importante e se você usar a criatividade a refeição fica ainda mais saborosa.

Pensando nisso, a dica da semana é o consumo, à vontade, das folhas verdes e legumes (de preferência crus). Elas podem ser misturadas com outros ingredientes que tornam o prato ainda mais prazeroso e nutritivo. Mas, cuidado apenas com o tempero das saladas: evite a maionese e os molhos prontos preferindo o azeite, o limão, o vinagre e os molhos a base de mostarda e iogurte.

Um simples alface ou acelga, quando misturados com feijão-verde, carne de sol, queijo de coalho, e cheiro-verde se transformam numa nutrição completa e saudável. Outra dica são os frutos do mar. O camarão, lula, polvo com um mix de folhas verdes é uma boa pedida para deixar a salada com gostinho de quero mais.


Verão e saúde combinam com sucos tropicais

Cesar Santosseg, 05/12/2011 - 11:38

Praia, sol e mar compõem o cenário da estação mais agitada do ano, onde a pele bronzeada é desejada pela maioria dos brasileiros. Com a vontade de manter a famosa “marquinha de biquíni”, muitas pessoas acabam exagerando na exposição ao sol, podendo até ficar desidratadas. Para curtir o verão com saúde, nada melhor que tomar suco de frutas que, além de hidratar, são ricos em vitaminas necessárias para o nosso organismo.

Mas, quando a mistura é ainda mais ousada, a fruta pode ser unida aos legumes e hortaliças resultando em uma composição cremosa e saborosa. O suco de abacaxi com hortelã e gengibre pode ser uma boa pedida para a estação. Para os que apreciam a maçã-verde, a dica é unir a fruta com o e brócolis e a melancia – rica em vitamina C importante na resistência às infecções e vitaminas B importante ação no metabolismo celular.

A tradicional laranja - grande fonte de vitamina C -, pode ser misturada à berinjela e a salsa ou à manga e o maracujá - rico em vitaminas B, B1 e B2, ferro, cálcio e fósforo resultando em sucos tropicais que fazem bem à saúde. Com a ingestão dessas bebidas quem agradece é o corpo e a mente.

 


Uma carreira de sucesso

Cesar Santoster, 22/11/2011 - 10:45

Há 19 anos, com vontade de vencer na vida, contei com amigos que me apoiaram em um momento decisivo, quando abri o Oficina do Sabor. Tudo eram dúvidas e incertezas sobre o que seria o restaurante, mas graças a Deus, hoje, minha casa completa quase duas décadas de muito sucesso e conquistas, uma referência na cozinha pernambucana no Brasil e em outros países.

Agradeço carinhosamente aos funcionários, fornecedores e clientes pela dedicação e fidelidade nessa trajetória, que fez do Oficina uma parada obrigatória a todos que visitam Pernambuco, precisamente a cidade de Olinda. Nesses quase vinte anos, desenvolvi um estilo peculiar de aromas e sabores que se tornou a marca da minha cozinha: jerimum, bolo de rolo, jaca e queijo coalho são elementos marcantes nas minhas receitas.

Fico muito honrado pelo reconhecimento do meu trabalho e o da minha equipe. Um dos resultados dessa dedicação foi o prêmio que recebemos, recentemente, da revista Prazeres da Mesa, Melhores do ano, como o melhor restaurante de cozinha brasileira numa eleição aberta em que competimos com restaurantes de todo território nacional. Obrigada à todos.


Mesa, tendência e São Paulo

Cesar Santoster, 08/11/2011 - 11:19

Entre os dias 25 e 27 de outubro, participei do Mesa Tendências 2011 – Congresso Internacional de Gastronomia de São Paulo, promovido pela Prazeres da Mesa, em parceria com o Senac. O evento, que este ano chegou a sua oitava edição, abordou a sustentabilidade na gastronomia com o tema “Itália-Brasil: a Caminho de uma Cozinha Consciente”, em alusão ao comemorativo “Momento da Itália no Brasil”.

Nesse período, grandes chefs da gastronomia nacional e representantes da culinária italiana se encontraram para trocar experiências com palestras, workshops e degustações em busca de uma gastronomia mais sustentável. Entre os palestrantes estavam chef Joca Pontes, dos restaurantes Villa, Ponte Nova e La Plage, no Recife; Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, em São Paulo e Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, em São Paulo.

Dando continuidade ao projeto Mesa Tendências, participei do Mesa Ao Vivo que aconteceu no mesmo período, mas com uma proposta diferenciada. Esse evento é voltado para o público em geral onde 50 chef se dividiram em várias salas do Senac Santo Amaro, em São Paulo, para dar aulas as pessoas interessadas em aprender a boa gastronomia.

Na aula que ministrei, ensinei cerca de 75 pessoas a fazerem o Spaguetti PetSol, que teve como ingredientes a semente de coentro, carne de sol, pimentões coloridos e açafrão da terra. Iniciei o preparo do prato mostrando o passo-a-passo da carne do sol nordestina. Em seguida, passei a receita para todos os alunos fazerem em casa. Agradeço imensamente à PetBom que me convidou para ministrar essa aula e aos organizadores do Mesa Ao Vivo.


10 anos de Festival Gastronômico

Cesar Santossab, 22/10/2011 - 09:15

Peixes, camarões, cordeiros, pimentas, arroz, massas, codornas, frutas e muitos outros ingredientes. É essa verdadeira festa de sabores que conduz as comemorações dos 10 anos do Festival Gastronômico de Pernambuco. A começar pela abertura da cozinha das principais casas da cidade para receber chefs de diversas partes do país, na etapa Restaurantes. Mônica Rangel, Ana Bueno, Bruno Marasco, Samuele Oliva, Heiko Grabolle, Jonatas Moreira, Raphael Despirite, Andres Amorin Moreno, Guga Rocha. Essas e muitas outras estrelas da gastronomia nacional passaram por Pernambuco esses dias, temperando, cortando e cozinhando nas panelas dos principais restaurantes do estado, pratos com sabores e apresentações marcantes.  

Mas não apenas as cozinhas de restaurantes como o La Pasta Galleria, Oficina do Sabor, Sushi Yoshi, Maison do BomFim, Beijupirá Olinda e Anjo Solto são estrelas nessa edição do Festival. Num segundo momento, as cozinhas das Arenas de Chefs e Kids, localizadas na Ferreira Costa e Shopping Tacaruna, e montadas especialmente para o evento, recebem renomados chefs do estado para compartilhar seus conhecimentos culinários com o público, em oficinas. É nessa etapa, que os estudantes de gastronomia tem a oportunidade de apresentar seus talentos para o público que visita as arenas. Pelo sétimo ano consecutivo, o Festival Gastronômico de Pernambuco promove o Concurso de Estudantes, reunindo alunos das instituições de ensino do curso superior ou técnico em Hotelaria e Gastronomia dando oportunidade aos aprendizes. Mais do que tudo, os encontros servem para mostrar que é possível levar a alta gastronomia dos grandes restaurantes para dentro de casa e lá fazer uma grande festa de sabores.


Uma década de Sabores

Cesar Santoster, 18/10/2011 - 20:49

Pernambuco está vivendo um mês de muitas festividades e trocas de conhecimentos, até o dia 23 de outubro, comemorando “uma década de sabores” do Festival Gastronômico de Pernambuco. Esse evento, que já faz parte do calendário oficial do Governo do Estado, promove o encontro de chefs de diversas partes do país e do mundo para divulgar ingredientes e receitas que fazem de Pernambuco o segundo pólo gastronômico nacional e o primeiro entre as regiões Norte e Nordeste.

Mais do que nunca, quem gosta de comer e/ou cozinhar marca sua presença no estado que ultrapassou fronteiras e ganhou o mundo, se tornando sinônimo de gastronomia de alto nível. Nessa edição, além da etapa Restaurantes - onde renomadas casas recebem em suas cozinhas chefs convidados de outros estados; da Arena de Chefs, que promove aulas de culinária para o público com chefs revelação e veteranos da cidade -, a organização do evento traz um Fórum para debater a evolução do cenário gastronômico pernambucano nos últimos 10 anos.

Para fechar com chave de ouro, abro as portas da minha casa, o restaurante Oficina do Sabor, em Olinda, no dia 22, para promover junto ao Festival o Jantar da Década, que pela primeira vez, proporcionará o encontro dos dois chefs italianos Sérgio Carboni, do restaurante Locanda Degli Artisti (Milão) e Dânio Braga, fundador da Associação da Boa Lembrança.

Diante de tudo isso, não faltam motivos para aplaudir o alcance e sucesso dos 10 anos desse evento que mais do que tudo, promove a troca de conhecimentos entre os chefs convidados e a brigada de restaurantes que participam desse encontro, além da valorização dos ingredientes e temperos nacionais, como o queijo coalho, o vinho nacional, a charque e o jerimum. Novas técnicas e formas de cozinhar compartilhadas em poucos dias que proporcionam uma experiência eterna, um conhecimento que nunca se perde.


Pernambuco - Segundo pólo gastronômico do Brasil

Cesar Santosqui, 08/09/2011 - 14:46

Pernambuco tornou-se um importante cenário na gastronomia brasileira. A grande influência da cultura da cana-de-açúcar, a diversidade cultural e os incentivos econômicos foram os principais pontos colaboradores para a construção da rica mesa pernambucana. A variedade e a valorização dos nossos ingredientes, a qualidade da produção local e o nível dos profissionais e restaurantes do Estado foram, sem dúvida, fatores relevantes na conquista da colocação de segundo pólo nacional e primeiro das regiões Norte e Nordeste.

Trabalhar com gastronomia em Pernambuco é, sem dúvida, viver a nossa cultura. Resgatar receitas consagradas pela história, repaginar pratos típicos e adaptar clássicos de cozinhas como a francesa, italiana, espanhola com os produtos ricos em nossa região. A mesa pernambucana é farta e também faminta por novidades. Por isso, novos restaurantes e profissionais se destacam no mercado nacional, como André Falcão, Taciana Teti, Lícia Maranhão, Thiago Freitas, Rivandro França, Armando Pugliese, Hugo Prouvot, Douglas Van Der Ley, entre outros. Quem acompanha o mercado gourmet já percebeu que Recife é destino certo para quem aprecia a boa e diversificada culinária local. Sem dúvida quem gosta de cozinhar ou de comer está no Recife.

Com uma forte influência portuguesa, negra e indígena, a gastronomia pernambucana é especial. Herdamos dos índios, o costume de comer raízes.

Macaxeira e inhame, por exemplo. Dos negros, ficamos com os pratos feitos dos restos da casa grande: galinha à cabidela, carne de sol, sarapatel, buchada e feijoada. Outras delícias vêm de Portugal, com o hábito de misturar açúcar com tudo. Imagine tudo isso aliado ao talento e a criatividade dos chefs pernambucanos. Numa terra de especiarias e frutos tropicais como Pernambuco, isso só poderia resultar em delícias, que agradam dos paladares mais simples aos  apurados e exigentes.

Uma salva de palmas aos competentes chefs, cozinheiros e brigadas que fazem o dia a dia da mesa pernambucana.